新メニューの開発+加工
- GOKAN+でオリジナル商品を
開発・加工し、
こだわりの冷凍技術でお届けします。 -
事業者様が一番気にされる
オリジナルメニューを
季節に応じてつづいてますので
密にヒアリングを
行い、ご予算やニーズに合わせた提案を
させていただきます。
GOKAN+にて製造加工し、こだわりの
急速冷凍技術で納品いたします。
働きやすい職場環境へ
- 職場環境の整備
-
仕込みの手間が少なくなるため従業員さんの
負担が軽減され、
今もっとも重要視されている
”働きやすさ”の改革へとつながります。
女性が働きやすく、子育て中の時短従業員や高齢者が働きやすい職場環境を整備し、
離職率・新入社員の定着率・求人募集の充足率の改善を目指します。
- 改善できる問題点
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- 仕込み、料理提供で社員さんやパートさんの労働時間の超過
- 人手不足・人件費高騰
- 原価率が合わない・食材のロス
- 調理師さんやバイトさんのスキルの差によって料理のクオリティの変化
- 新メニューを創造するためのマンネリ・時間や知識不足 etc
急速冷凍技術で
美味しさを⾧期保存
食材ロスや味のバラつきをなくし、
安定したメニュー提供が可能となります。
- 食材ロスの削減。
- 自然災害に左右されない安定したメニュー提供。
- 鮮度、品質が高いまま⾧期保存が出来る(生食ものも冷凍保存可能)。
- 高品質の冷凍作り置きができるので、作業を前倒しでスケジュールできる。
- 人手不足・人件費高騰に貢献。
- 調理師による味のバラつきがなくなる。
- 安い時に仕入れて⾧期保管できるため利益率UP。
- その時期しかとれない食材を、時期をずらし価値が高まる時に高鮮度で提供ができる。
- 仕込み時間が少なくなるため、従業員の負担軽減。
- 新メニュー創造のための時間確保。
保存方法 | 一般冷凍庫で⾧期保存可能 |
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解凍方法 |
常温・低温・加熱・流水など、解凍方法はなんでもOK!特別な解凍庫は必要ありません。GOKAN+は分子レベルでの味の創造、製作を行います。 野菜・魚介類・肉などの食材の魅力を最大現に発揮させることができます。 ※当社は流水解凍を薦めております。 |
保存方法 |
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一般冷凍庫で⾧期保存可能 |
解凍方法 |
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常温・低温・加熱・流水など、解凍方法はなんでもOK!特別な解凍庫は必要ありません。GOKAN+は分子レベルでの味の創造、製作を行います。 野菜・魚介類・肉などの食材の魅力を最大現に発揮させることができます。 ※当社は流水解凍を薦めております。 |
GOKAN+は
分子レベルでの味の創造、製作を行います。
野菜・魚介類・肉などの食材の魅力を
最大現に
発揮させることができます
通常冷凍と急速冷凍の違い
通常冷凍品が美味しくない理由
肉・魚・野菜の中には水分があり、冷凍するとその水分は氷の結晶となります。この氷結晶になる時間が遅いと、結晶がどんどん膨張していきます。
通常冷凍のようにゆっくり時間をかけて冷凍すると、氷結晶のサイズが細胞よりも大きくなってしまい、細胞膜や細胞壁などを傷つけ、解凍時にそこからドリップが流れ出てしまうのです。
ドリップには、うまみや栄養素が含まれているため、解凍時にドリップが流れ出すことで、食材の味や食感が失われてしまいます。
「冷凍品は美味しくない」といったレッテルを貼られる原因は氷結晶の大きさに関係しているのです。
急速冷凍は短時間で凍結‼
ドリップも微量!
当社の急速冷凍は、短時間で凍結させるため氷結晶のサイズは通常の10分の1に抑えられます。
食材にダメージを与えることなく、⾧期間保存ができます。そして、ドリップも微量のため解凍しても美味しさが保たれます。
導入事例
原価は当社より仕入れるため、自作より増加しますが、
解凍⇒温め⇒盛り付け(調理をせずに)少ない工数で
提供できるため、
スキルの有無を問わず、
誰でも扱えるようになります。仕込みが必要ないので
人件費が圧倒的に抑えられるようになり、
食材のロスの心配もありません。
さらに、固定費である水道、ガス、電気のコストも抑えられ、消耗品費もかかりません。
新しいメニューを提供し続けながら、利益率を上げていくことがGOKAN+なら可能なのです。
某フレンチレストラン様の場合
- 桜鯛 春野菜のフィルムスープ
- @1,000円 × 10人前 = 10,000円の場合
- 利益率が約2倍に!
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- 人件費が圧倒的に下がる
- 食材ロスがない
- 水道・ガス・電気のコストカット
- 消耗品費も抑えられる
- 鰆を低温調理法で作ったミキュイ
- @833円 × 10人前 = 8,330円の場合
- 職場環境の整理
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どの職場でも作り手によってクオリティの差があります。
給料にも差があるようにスキルにもバラつきがあります。
だからといって一流のスタッフばかりを雇い入れるのは人件費が増え、 経営に負担がかかってきます。経営側の一番の問題が改善され、 スタッフのワークバランスがととのうことにより、プラスアルファの 利益を生み出すことが出来ます。
GOKAN+の調理法
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- 分子調理法
- 料理を科学的に解析・分析し、これまで経験や勘で伝承されていた「暗黙知」を形式知化させます。たとえば、よくある「ひと煮立ち」という個人によってバラつきがある表現を、何パーセントの塩でどのくらいの浸透圧か、を数値化していくことにより、いままで曖昧に伝わっていた味覚、風味、食感などを何度でも再現することができます。
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- 低温調理法
- 低温調理とは、低めの温度でゆっくり素材に火を入れる調理法です。食材はパサつかず、食材の中までしっかり味をつけることができます。
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- 真空調理法
- 真空パックの中で調理・調味が行われるため、材料の風味や旨味を一切逃さず均一に仕上げることができます。真空にすることにより熱の伝導率が向上し、浸透圧により少ない量の調味液が食材に均等に染み込みます。低温で⾧時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができます。
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- 加圧式調理法
- 密封した容器を加熱し、大気圧以上の圧力を加える(加圧)調理法です。液体の沸点を高めることで、通常より高い温度と圧力で、比較的短時間で調理することができます。
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- 減圧加熱調理法
- 容器内を低圧状態にする調理方です。低圧状態で沸点を下げることにより、食材のダメージを軽減でき、煮崩れを防ぎます。また調味液を浸透しやすくし、食材の色味・栄養・旨味を損なわず味や香りをストレートに表現できます。
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- 芯温・デルタT調理法
- 加熱機械の温度帯を芯温に合わせて徐々に上げていき、急激な温度変化がなく、食材へのダメージを抑えた調理法です。
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- ハイドロコロイドを用いた調理法
- ゲル化剤・増粘剤・乳化剤などを用いて食感を向上させ、見た目の部分でも美味しさを引き出す調理法です。
GOKAN+の調理例
生臭くない「あん肝」
減圧加熱調理法を用いて、生臭くなりがちな「鮟鱇の肝」を新しく創造します。
一般消費者への
販路のお手伝い
某フレンチレストラン様の場合
- 鮮度はそのまま!!簡単解凍
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どうしても鮮度が低下してしまうチルド流通に比べ、
⾧期間劣化しない冷凍特殊技術で食べたい時に
食べたい量をお楽しみ頂けます。
様々なご要望に応えるべく、ズレがない様にお客様との
細かい打ち合わせを行い、
納得のいく製品をお届け致します。
GOKAN+のOEM製作代行
商品開発・レシピ開発・試作・調理・製造にかかわる
人件費を削減し、
最低賃金UPや調理現場の採用の難しさを
含めた人材問題の解決につながります。
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- ご要望に応じた加工
- 時間とコストがかかる仕込みの工程だけを代行したり、当社の冷凍技術を使った完成品をお届けして、お店で解凍するだけの状態まで加工したり、ご要望に応じた加工が可能です。
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- 単発のご依頼
- フェスやイベント催事での大量に調理が必要な場合、単発のご依頼も承ります。設備投資の費用削減や人件費の削減につながります。
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- オリジナル食品(OEM)の開発の流れ
- オリジナル食品の開発の場合、当社製品を1度サンプルとしてお送りします。サンプルをお試しいただいた上で、どのように変更していくのか、食感・味などの打ち合わせを行います。